Centre de Formation

Métiers de l'Industrie Hôtelière et du Commerce

Tél : 04 68 89 39 21

<< - 25 Avril 2016

Formation en action collective - Cuisine sous vide

le 2 et 3 mai 2016

Objectif:


Connaissances des techniques et théories culinaires. Capacités de mises en applications dans les règles d'hygiène.


Programme:


Acquérir de nouvelles techniques de préparations.

Oser des élaborations originales. Donner une plus-value aux produits utilisés, apprendre à varier les saveurs et optimiser la présentation. L'histoire du sous vide en cuisine.

Les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette technique.

L'intérêt nutritionnel et le rendement en cuisson de cette technique.

Le matériel nécessaire pour la cuisine sous vide.

Les bons gestes à acquérir et les gestes à éviter par l'assimilation de la technique.

La législation de la cuisine sous vide pour la restauration "classique" (arrêté du29/09/1997, note de service du 31/05/1988....).

Réflexions sur les recettes pouvant être réalisées sous vide.

Mise au point de la fiche technique spécifique.

Élaboration de recettes.

Prise des rendements avant et après cuisson (Bœuf bourguignon, Roti de dinde dans le filet, pommes de terre à l'anglaise...).

La cuisson sous vide des produits saignants (magret de canard, pavé de rumsteck,...).

Cuisson sous vide des produits bien cuits (médaillon de saumon, dos de cabillaud...). Cuisson des légumes.


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3 rue Gaspard Monge

66160 BOULOU

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