Centre de Formation

Métiers de l'Industrie Hôtelière et du Commerce

Tél : 04 68 89 39 21

<< - 02 Novembre 2016

Nouvelles techniques de cuisson

Action de formation financer avec le soutien du FPSPP. L'objectif de la formation est de permettre aux salariés des entreprises des HCR et activités de loisirs, de se professionnaliser, se qualifier, avec comme objectif la sécurisation de leurs parcours professionnels et le maintien de leur employabilité.


Objectif:


Permettre aux participants de maitriser les nouvelles techniques de la cuisson sous vide.


Programme:


-Oser des élaborations originales,

-Donner une plus-value aux produits utilisés, apprendre à varier les saveurs et optimiser la présentation,

-L'histoire du sous vide en cuisine,

-Les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette technique,

-L'intérêt nutritionnel et le rendement en cuisson de cette technique,

-Le matériel nécessaire pour la cuisine sous vide,

-Les bons gestes à acquérir et les gestes a éviter par l'assimilation de la technique,

-La législation de la cuisine sous vide pour la restauration "classique" (arrêté du29/09/1997,note de service du 31/05/1988....),

-Réflexions sur les recettes pouvant être réalisées sous vide,

-Mise au point de la fiche technique spécifique,

-Élaboration de recettes,

-Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf bourguignon, Roti de dinde dans le filet, pommes de terre à l'anglaise...),

-La cuisson sous vide des produits saignants (magret de canard, pavé de rumsteck,...),

-Cuisson sous vide des produits bien cuits (médaillon de saumon, dos de cabillaud...),

-Cuisson des légumes,

-Cuisson des desserts.

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3 rue Gaspard Monge

66160 BOULOU

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