Centre de Formation 3B Conseil

Restaurant d'application

"Aux 3 Belles Saveurs"

Métiers de l'Industrie Hôtelière et du Commerce

Tél : 04 68 89 39 21

<< - 19 Février 2019

Formation des CQP Commis de cuisine en alternance

Compétences et connaissances à acquérir:


Hygiène et sécurité

Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux


aliments et aux personnes conformes à la règlementation en


vigueur




Préparations préliminaires

Peser et mesurer


Laver et éplucher les légumes


Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler,


tailler, tourner, monder, concasser...)


Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet


garni...)


Utiliser une mandoline, un robot, trancher


Clarifier des oeufs (selon les établissements)


Chemiser un moule


Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des


produits bruts)


Passer au chinois, passer à l'étamine


Refroidir réglementairement une préparation




Cuissons


Pâtisserie


Réaliser des pâtes à choux


Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)




Approvisionnement stockage

Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié


Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité




Organisation

Respecter les fiches techniques

3B Conseil

3 rue Gaspard Monge

66160 BOULOU

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