Centre de Formation

Métiers de l'Industrie Hôtelière et du Commerce

Tél : 04 68 89 39 21

<< - 13 Février 2017

Formation des commis de cuisine en alternance

Compétences et connaissances à acquérir:



Hygiène et sécurité


Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux

aliments et aux personnes conformes à la règlementation en

vigueur


Préparations préliminaires


Peser et mesurer

Laver et éplucher les légumes

Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler,

tailler, tourner, monder, concasser...)

Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet

garni...)

Utiliser une mandoline, un robot, trancher

Chemiser un moule

Travailler les poissons (transformation des

produits bruts)

Refroidir réglementairement une préparation


Cuissons


Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)

Cuire des légumes (étuver, braiser...)

Cuire à la vapeur des poissons, des viandes


Fonds et sauces


Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et

chaudes ou stables et instable

Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)

Lier : à la farine

Réaliser un fumet de poisson simple

Gouter les préparations : analyser, rectifier

3B Conseil

3 rue Gaspard Monge

66160 BOULOU

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